专业解读

16世纪时，在法国大作家拉伯雷（Fran?ois Rabelais）的笔下诞生了一位巨人――卡冈都亚。他是一个粗野又贪食的人物，以游手好闲和善于烹饪美食招待宾朋着称。法国厨艺是一项历史悠久的传统技艺。因此，美食可以称之为法国真正的“国宝”。

中世纪开始，已经诞生了享誉法国厨艺界的烹饪大师：Taillevent和Sidoine Beno?t，他们都是法国美食之父。

在18世纪末，Antoine Parmentier、Alexandre Dumas（父亲）、Antoine Beauvilliers（餐厅创始人，也是《烹饪艺术》一书的作者，此书于1814年出版）、Auguste Escoffier和Joseph Favre（19世纪80年代《烹饪大百科》的作者，法国烹饪学院创始人），他们继续将法国美食发扬光大。

法国烹饪学院于1883年由Joseph Favre创立，烹饪界的精英汇聚于此，为世界上历史最悠久的主厨和糕点师协会。

法国的餐饮分为四种主要类型。美食餐饮：法国最引以为豪的优秀行业。可以向客人提供精美的菜品、纯正的葡萄酒，热情周到的服务及优雅的就餐环境。

主题餐饮：侧重于由品牌推广的美食，集中了法国具有文化和地域特色的美食。快餐餐饮：一种快捷的就餐方式，可堂食可打包。

食品包装或餐具为一次性的，如：薯片、汉堡、比萨、三明治、糕点……。集体餐饮：主要存在于三个领域：教育机构（中学和大学餐饮）、医疗和社会单位（医院、养老院、监狱食堂）和企业（私企和行政事业单位食堂）。

关键数据

餐饮业就业人员：81.8万（2018年）

第五大就业部门

10万家传统餐厅

20万家公司

667亿营业额（2016年）

占国际旅游业免税营业额的40%

占农业食品行业营业额的10%

信息来源：经济与数字产业部

国际影响力

2010年，联合国教科文组织将法国美食列为人类非物质文化遗产的一部分，法国美食则成为“文化认同至关重要”的一张王牌。Yannick Alleno、Paul Bocuse、Michel Bras、Alain Ducasse、Arnaud Donckele、éric Frechon、Pierre Gagnaire、Alain Passard、Emmanuel Renaut、Jo?l Robuchon、Guy Savoy和Michel Troisgros都是法国知名厨师，他们将他们的专业知识及技巧传播到世界各地。

他们当中有7位在世界名厨100位排名前10。2018年，Christelle Brua是首位被LGTDM协会（全球有174家机构）评选为“全球最佳糕点师”的女性。美食大师们：厨师、奶酪师、面包师、糕点师 (Pierre Hermé)、巧克力糖果师 (Patrick Roger)，他们让世界认识了法国特色、法国味道甚至法国奢华。法国最佳手工艺师奖(MOF)传承了法国烹饪传统的卓越之处：餐桌和服务艺术、美食、侍酒、奶酪店、糕点店...... 等等。

美食和烹饪评论已成为世界闻名的法国特色。各式各样的指南与餐厅一样众多：Guide Bottin Gourmand、Guide Champérard、Guide Gault-Millau、Guide Fooding、Guide Hubert、Guide Rouge（也被称为米其林指南）。第11版米其林指南东京――世界上星级最多的城市，共有512家餐厅，其中有12家3星餐厅，56家2星餐厅和166家1星餐厅。

法国还有近1000种不同的奶酪，包括45种获得原产地保护名称的奶酪，例如科西嘉的Brocciu山羊奶酪、奥弗涅的Cantal康塔尔奶酪、佩里戈尔的Cabécou奶酪或比利牛斯的Ossau-Iraty奶酪、萨瓦省的Reblochon奶酪和阿韦龙的Roquefort洛克福奶酪......

法国美食节于2018年更名为“好味法兰西”，旨在推广法国美食的卓越性。2017年“法国美食节” 汇聚了30万名专业人士，吸引了300万游客参加。2018年的“好味法兰西”活动吸引了全球五大洲的3500家餐厅和150家大使馆共同庆祝。

相关领域

食品  餐桌艺术 面包制作业  熟肉制作业  巧克力制作业  糖果制作业  烹饪  奶酪制作业  旅馆业  酿酒学 面包  糕点制作业  水产业  侍酒师  旅游

分支领域

酒吧  酒保  小餐馆  餐馆  咖啡馆  食品贸易  巧克力商  糖果商  厨房文员  煎饼商  厨师 奶酪商  咖啡厅服务员 经营者  冷饮商  面包商  糕点商 披萨制作者  洗碗工  餐厅  服务员  侍酒师  餐饮公司  葡萄酒

实用链接

◆ 法国餐饮学会

www.academieculinairedefrance.com

◆ 法国国家糕点培训师协会

www.anfp.fr

◆ 法国国立酒店-餐饮资料中心

www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

◆ 法国烹饪学院

www.college-culinaire-de-france.fr

◆ 法国巧克力和糖果制造商联合会

www.chocolatiers.fr

◆ 法国国家烘焙联合会

www.boulangerie.org

◆ 巴黎学校、餐饮业、旅游业和酒店业

www.epmtth.org

◆ 法国美食节――好味法兰西

www.economie.gouv.fr/fete-gatronomie

◆ 中国留法校友会

www.francealumni.cn

◆ 国际奶酪协会

www.guildedesfromagers.fr

◆ 餐饮、酒店及咖啡馆报

www.lhotellerie-restauration.fr

◆ 食品行业

www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

◆ 食品传承

http：//alimentation.gouv.fr

◆ 法国酒店和旅游学校网络

www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

◆ 法国最佳手工艺师奖

www.meilleursouvriersdefrance.info

◆ 法国连锁主题餐饮国家联合会

www.snrtc.fr

◆ 法国旅馆行业及旅馆工业协会

www.umih.fr

学业介绍

中学及高中会考阶段

此专业课程主要在接受外国学生的酒店管理学校及职业高中教授：如凡尔赛的奥佛莱高中、马赛酒店职业高中、或尼斯的保罗奥吉尔高中。某些烹饪学校和专业学院也开设这类课程，如：蓝带厨艺学校、费航迪高等厨艺学院、里昂的保罗・博古斯酒店与厨艺学院、阿根特维尔的阿兰・杜卡斯教育、法国雷诺特厨艺学院、巴黎马克西姆国际学校、法国萨维尼亚克国际学院、波尔多高级餐饮学校、鲁昂国立面包师糕点师学院。

职业能力证书（CAP）

是一种认证一级职业资格的国家文凭。课程涉及服务行业（餐厅员工、酒吧、咖啡厅、餐厅服务员）和餐饮行业（屠夫、面包师、厨师、糕点师）。法国300多家院校均有此方面的课程。

职业教育证书（BEP）

是一种认证职业资格的国家文凭，持有此文凭便可以参加职业型高中毕业会考。在餐饮方面，有两个不同的专业：餐饮和酒店业、屠夫-熟食制作业。法国有近150家学校提供此类课程。

职业补充文凭（MC）

是一种认证专业资格的文凭，面向已经获得初级职业教育或综合教育文凭的学生招生。餐饮服务方面，有以下几种方向选择：前台接待、熟食师、酒保；饮食方面：轻食烹饪艺术、特制糕点、餐厅甜点师、糕点-面包师、侍酒师。

职业业士学位（Le Baccalauréat Professionnel）

是一种认证高级专业资格的国家文凭。法国有三个不同方向的职业业士学位：屠夫-熟食处理师，面包-糕点师、餐饮。

职业证书（BP）

取得职业业士学位后即可申请，与食品制造、加工业相关，如：酒保、屠夫、糕点师、厨师。学生需经过至少400小时的培训之后方可参加该证书资格考试。

学士阶段

高级技师进修班

酒店与餐饮-L1

在法国许多城市的职业高中都开设了进修班课程，数量大约在50多个。对于获得业士学位或同等学历的学生来说，除了酒店与餐饮专业的学生，其余学生年必须参加进修班的学习。参加年进修班的学习并经过4个月的暑期实习之后，学生就可以进行酒店与餐饮的高级技师证文凭阶段学习。

高级技师证文凭

(BAC+2年高等教育)-L2

学生在在职业高中或餐饮和酒店行业的学徒培训中心 (CFA) 中攻读此类文凭课程。课程集中在酒店、餐饮管理方面，下设两个不同的方向：“餐饮单位管理”、“烹饪产品单位管理”

www.campusfrance.org >Accueil >Ressources documentaires> Le brevet de technicien supérieur - BTS

职业学士学位

(BAC+3年高等教育)-L2+1

与餐饮相关的不同的职业学士学位课程集中在以下三个领域：

法律、经济学、管理领域：旅游与酒店方向、烹饪艺术及餐桌艺术行业方向（餐厅的创建&收购专业，烹饪文化和美食知识专业），美食行业方向，美食活动行业方向。

人文和社会科学领域：烹饪艺术及餐桌艺术行业方向，开设美食和设计、研究和创新、遗产课程。旅游及旅游产品营销行业方向，开设当地产品和美食的推广和旅游管理、生态旅游与环境探索服务设计师、葡萄酒旅游和美食服务设计师、旅游服务设计师课程。

科学、技术、健康领域：商业方向，保健食品营销专业，开设保健食品营销、餐饮单位管理、美食和健康课程。

www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Licence

硕士阶段

校颁文凭

(BAC+5年高等教育)-M2

多所院校提供硕士层次的培训课程：如：保罗博古斯学院的：酒店和餐饮国际总监、烹饪管理与创新

www.institutpaulbocuse.com>Management culinaire

萨维尼亚克国际学院的：酒店、旅游和餐饮企业经理。

www.ecole-de-savignac.com>Formations

硕士文凭

(BAC+5年高等教育)-M2

大学提供与旅游相关的硕士文凭课程：

艺术、文学、语言领域：应用外国文学方向，酒店，国际商务餐饮专业。

法律、经济、管理领域：管理方向：旅游、酒店和餐饮的发展。

人文和社会科学领域：旅游、旅游业管理和酒店餐饮管理。

艺术类第二阶段，学生经过2年的学习可以获得高等造型表现国家文凭（DNSEP），同时授予硕士学位。学生由此确立自己的研究计划。

如：兰斯高等艺术与设计学院设计方向开设了烹饪设计课程。学生获得高等造型表现国家文凭（DNSEP）之后，特别是在烹饪设计方面，则可以进行硕士后或博士阶段的学习。

ESAD Reims ： http：//esad-reims.fr/design-culinaire/

www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Master

英语授课专业：

英文授课的专业大约有十多个，包括：烹饪艺术和餐厅管理，烹饪管理与创新......

www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Programs Taught in English